冬天来了，羊肉汤该上上了，单县羊肉汤配方教程

正宗单县羊肉汤配方技术

一．羊肉的选购

1，⼭⽺和绵⽺都可用，绵⽺的膻味稍微⼤⼀点，所以一般都选用⼭⽺。建议选⽤农    家家养山⽺味道更鲜美。

2，⼭⽺和绵⽺的区分，看尾巴，⼭⽺尾巴细⻓，绵⽺短⽽肥。另外，⼭⽺瘦⾁多，绵⽺

⼀般⽐较肥。成本上来说⼭⽺虽然贵⼀点点，但是出⾁率更⾼，⼝感也略好，有条件的地区    尽量选⼭⽺。

3，⽺⾁汤所⽤⽺⾁⼀定要⽤ 2 年龄以上的⽺，简单来说⼀只整⽺，纯⾁不能低于 35

⽄，⽺⾁汤除了⻣头汤⾹更要⾁⾹。如果⽤太⼩的⽺，第⼀太快煮熟后⾁味不浓，汤味不壮， 第⼆⼩⽺不耐煮，⼀⽄⽣⾁煮出来还不到 6 两，成本太⾼，饭店没有利润。总的来说就是尽量选山羊，羊选用 2 年龄以上的越⽼越好， 农家家养的味道更鲜。

图片

二.⽺⻣的选择 

羊骨头只选新鲜⽺腿⻣，去市场买⻣头时⼀定要⽤⼑砸开⻣头看看⻣髓颜⾊，⽩⾊为佳，

⿊⾊尽量不用，⿊⻣髓第⼀不鲜，第⼆影响成汤的⼝感和颜⾊。

三．羊肉、羊骨头、羊下货的预处理 

1.羊⾁和羊⻣头（腿⻣都要⽤⼑背从中间砍断漏出⻣髓）⽤⽔浸泡⼀夜，早上

起来换⽔后清洗干净，⽆明显⾎⽔和脏污为佳。羊骨头需要汆水，羊骨头入锅⽔开后⼤概  3-4 分钟把⻣头捞出，和泡过的⽺⾁⼀起等待下⼤锅。 汆⽔的目的是充分去掉⻣头中的⾎

⽔。

2.关于羊下货如：羊头，羊肚，羊肠，羊肝，羊心，羊肺等建议直接去农贸市场进货半成   品，买回来汆烫后一遍后待用就可以了。（羊下货冷水下锅，开锅后 3-4 分钟捞出即可）进货半成品，也就是人家煮完一遍的，进货半成品不但节省人工提高效率，而且成本也和    自己买生的自己处理的成本基本一样。因为自己处理羊下货这些非常费时费力，人工成本非常高，而且汆水后出肉率也不高，不建议自己处理。如果一定要自己处理的话按下面方法把    下货预处理干净，如果下货处理不干净腥味大会影响整锅汤的出品。

3.羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面，烧毛洗干净，羊肚肠肝心肺 去除粘液可以加面粉白醋清洗干净，掏出脾脏丢弃，整幅羊肚包括金 钱肚牛肚和牛百叶，把水烧至 90 度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净 至关重要，没刮干净熬出的汤是黑的 。羊下货单独用水煮， 不建议和羊肉汤一起煮，因为羊下货膻味大，很多顾客爱吃羊肉鲜味，而不是膻味，所以建议单独煮，羊肝心肺煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干，羊肝容易熟根据火大火小煮

10 到 15 分钟，煮老了口感不好 。

图片

四．羊汤的熬制和注意事项要点1.用料：

⽔ 100 ⽄ 白芷 30 克、草果 10 克，⾁蔻 15 克，白蔻 5 克，良

姜 15 克，⼭奈 5 克，⾹叶各 2 克，丁⾹2 克,桂⽪2 克            大葱段 100 克，姜片 100

（以上香料用开水泡 10 分钟，然后反复清洗 3-4 次，洗去香料的尘土西至无黑水即可， 避免香料把羊肉汤染色导致汤不白，葱姜除外无需浸泡，）

【有些地⽅的配⽅⾥光香料弄了⼏⼗种，其实都是舍本追末，⼈家来是喝⽺⾁汤的，不是    吃⻧⽺⾁的。所以药味过重绝对不可取，去腥提⾹要适度，切记】

2.熬制方法：

1.准备羊腿骨 15 斤，羊肉 15 斤，羊网油 5 斤

煮汤以 100 ⽄⽔为例,放⽔，下葱段，姜片，注意要⼀次把⽔加够，中间不得重复添⽔。

下汆过水的⽺腿⻣ 15 ⽄，下⽺⾁15 ⽄，再下入羊网油 5 斤，大火把锅烧开后改中火⽤密漏勺把血沫子捞出，尽量把血沫⼦撇的⼲净⼀些，用密漏勺打沫子，不要用炒菜勺子撇末    子，否则油都撇走了。打净血沫后下入清洗过的香料包，中火烧开 1 小时左右，看到⽺油

有部分融化时转大火顶汤，大火滚开 30-40 分钟左右等汤熬成奶⽩色就可以转小火了，小

火大概煮 15 分钟左右羊⾁熟后关火（筷⼦轻松插⼊插出为准）捞出晾凉备用，羊油和羊骨头也捞出晾凉下次可再用， 熬成的羊汤汁浓汤⽩，⼊⼝润滑，鲜⽽不膻，⾹⽽不腻，羊肉汤就熬制完成了！！

2.羊肉凉后切薄片越薄越好，羊下货，羊头和羊蝎子捞出晾凉后拆骨剔肉也切薄片，羊肚切丝，剔出来的骨头可以熬羊肉汤使用，羊肚羊肠切细丝，汤熬好了关火到饭点时间再点火，    不停火小火状态直到饭点时间营业结束。

3:营业结束后把没用完的羊肉，下货，骨头放入保鲜柜保存，把羊汤锅中金黄色的油花打起来单独存放第二天早上熬汤时再倒回锅内，没卖完的汤冷藏或冷冻用来第二天煮烩面砂锅    面，熬汤用过的骨头要进行分拣，头骨或细薄小的骨头扔掉，最好用手掰一掰就粉碎 的骨头扔掉没有营养成份了，坚硬的厚大的留下第二天继续用，一定 要仔细一根根挑选，用过几次的没挑出来很容易坏汤。

3.熬汤注意事项及要点

1.火力大小影响汤是否浓白，大火熬汤才白，才能达到水乳交融汤白味美，所以 40 分钟

大火滚开是必不可少的。（羊肉至少 15 斤，20⽄以上味道为佳，羊肉太少的话肉香味不足） 羊汤饭点时间开卖前，抓⼀⼤把味精扔锅⾥提味（100 斤汤大概 25-35 克）。 汤⾥味精

提味是很重要的，其实很多⽺汤 馆都是称⽄的放味精的。

另外，如果吊汤 40 分钟后要尝⼀尝，只要不膻了，有淡淡的料香味，就得将料包捞出， 避

2.如果⽣意太忙，卖到汤不够⽤了，记得提前把熬好的羊汤保存⼀⼩桶出来，在⾼峰时段    加滚⽔⼀起倒⼊滚的汤锅中，这样才能保持同样的⼝感，万万不可添加凉⽔⼊锅。

3.⾁不能滚⽔下锅，加完凉⽔后就⻢上下⾁， 滚⽔下锅⾁腥味⼤，且出⾁率低。

熬汤过程中全程不得盖盖⼦，否则腥膻味过重，喝起来不⾹，且成汤容易发⿊。 记得不是全程⼤⽕，只在需要顶汤是⼤⽕就可以了，其他时间都⽤中⽕。否则耗⽔太严重。 ⽽且开锅后沫⼦脏东⻄很多，⼀直⼤⽕，沫⼦还没打完就被滚如汤⾥，汤⾊不正。

1）汤要靠⽕来顶才会⽩。⾃家的⽕和饭店⽤的⽕是完全不同的。所谓汤⽩其实就是汤⾥的油脂 被⼤⽕熬成了⼩分⼦形式存在于⽔分⼦中间乳化后呈现出的状态。所以⾃家的⼩锅熬⽩⽐较难，想要把⽺⾁汤熬的⼜浓⼜⽩，就是靠⻣头，⽺油，⼤⽕顶！

另外，如果出汤不⽩，考虑⼏个⽅⾯，                                                         

 2）⽺油质量差，不是真正的板⼦油⽽是内脏油或者⽺尾油，不够细腻乳化困难，

3）香料没用清洗干净把汤染⾊了

4）是否灶具不⾏，没有猛⽕灶，没有⿎⻛机，⽕⼒不够。

5）是⽕⼒变化不对，⽔滚后不能⽤⼤⽕，要中中⽕打沫⼦，然后⼀直中⽕等油开始融化    后，要⼤概 滚 40 分钟左右，最后⽤⼤⽕催动顶汤 ，⼤概需要 40 分钟到⼀⼩时左右，使油乳化，成就⼀锅⽩汤。

6）提⽩提浓的⼀个⼩秘诀， 成汤颜⾊⽩了后如果觉得不够浓，可以下⼀点⽺脑下锅， 提⽩浓效果很好，但是不要太多否则有腥味， 100 斤水一副羊脑即可。当然也可以加奶白增香粉（属于增香增白剂淘宝或者调料店有卖的）增白效果明显。

五．羊汤兑碗料的制作碗底料增香粉的制作

用料及制作：花椒 10 克，⼩茴⾹ 10 克，⽩⾖蔻 5 克，⾁蔻 5 克，砂仁 5 克，⼭

奈 5 克，陈⽪ 5 克， 丁香 22 克，肉桂 22 克 以上所有香料用料理机打成最细的粉，然

后再加入鸡粉 45 克，细味精 45 克均匀混合即成秘制增香粉。（秘制增香粉放入撒料罐中方便撒制）

羊肉汤、羊杂汤、全羊汤的兑碗出品

碗中放入 150 克切好的羊肉或者羊杂，用调料罐撒一下秘制增香粉（大概 0.3 克），

然后再加盐 2.5 克，味精 1.5，鸡粉 1.5 克, 胡椒粉 1 克，糊葱花 3 克，舀 500 克滚开的羊

汤冲入碗中，然后加入香菜末 2 克，蒜苗末 2 克，香油一滴，给顾客上桌即可。羊油辣子和凉菜红油根据顾客需要添加。

一般羊汤馆都是不调味的，包括盐，味精，鸡粉，胡椒粉，羊油辣椒油，凉菜红油， 这些都是在桌上，客⼈⾃⼰吃多少放多少， 各地⻛俗习惯不同，可灵活掌握。

六．羊油辣椒油的制作 秘制香料粉

花椒 15 克、大料 20 克、草果 15 克、小茴香 15 克、桂皮 15 克、白芷 10 克、

肉蔻 10 克、良姜 15 克、香叶 10 克、砂仁 10 克、白蔻 10 克、丁香 10 克，以上

12 味调料共 155 克打成粉【红油，料油都需要用到此秘制香料粉】

羊辣椒油制作：

羊油 1500 克，秘制香料粉 25 克，二荆条辣椒面 75 克，线椒辣椒粉 75 克，姜 30 克、

葱 30 克 洋葱 30 可，白芝麻 25 克，高度白酒 3 克，红油豆瓣酱 25 克。

制作方法给 1.先把白芝麻，白酒 香料粉，二荆条辣椒面和线椒粉混合搅拌均 匀备用。2. 把羊油放入锅中熬出油，待油渣金黄熬干油份后捞出油渣， 然后等羊油油温下降到 130 度左右下入红油豆瓣酱，小火炸干水分后捞出渣子，下一步放入 葱， 姜，炸至金黄色，捞出不用，然油温大概在 135-140℃时把油浇到混合好香料调料的椒面中（用  耐热容  器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至 110℃ 时再 把剩 余的菜油一次性加完。

图片

图片

图片

图片

图片

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。